Kyomaru
Gardien du Cerisier Blanc
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 |  Sujet: LES CHAMPIGNONS JAPONAIS Mer 19 Oct - 0:22 | |
| LES CHAMPIGNONS JAPONAIS
  
Au Japon, de très nombreux champignons enokitake, shimeji, nameko, matsutake, champignons de paille sont utilisés en cuisine.
Les Japonais, qui apprécient leur saveur, douce ou corsée selon le cas, et leur texture, gluante ou croquante, les intègrent dans presque toutes leurs soupes et leurs salades. Avec le très recherché matsukate, ils préparent même un plat traditionnel réputé : ils le font griller sur un feu de bois, avant de le déguster accompagné d'une sauce aux agrumes.
Le saviez-vous?
Ces noms de champignons qui sonnent étrangement aux oreilles occidentales sont en fait très simples. Les enokitake sont des champignons (take) qui poussent sur des ormes (enoki). Comme ils croissent en hiver, on les appelle aussi yukinoshita, ce qui signifie "sous la neige". Les matsutake littéralement "champignons des pins" se rencontrent dans les bois de pins rouges. Quand aux champignons de paille, ils doivent leur nom à la paille de riz sur laquelle ils se développent.
La plupart des champignons japonais sont aujourd'hui cultivés : c'est le cas des champignons de paille, des enokitake et des nameko, que l'on obtient artificiellement sur des arbres ou des copeaux de bois. D'autres, comme les matsutake et les shimeji, font encore l'objet d'une cueillette dans les bois.
UTILISATION
METS SALES
Les Japonais ajoutent des champignons dans un grand nombre de soupes, de salades et de fondues. La façon la plus répendue d'utiliser les nameko est de les mélanger au tofu, dans la soupe miso. Comme les matsukate et les shimeji, ils conviennent aussi aus soupes claires.
Les enokitake, eux, sont essentiellement consommés crus : ils apporteront une touche d'originalité piquante et croquantes à vos salades. Parsemez-en aussi soupes, légumes sautés ou plats de viande.
SUGGESTIONS DECOUVERTE
Enokitake, shimeji et shiitake
Dans un bouillon de poule ajoutez du gingembre, du tofu coupé en morceaux, des pousses de bambou, des shiitake, des shimeji, des enokitake et de la ciboule hachée.
Assaisonnez avec de la sauce soja, du vinaigre et de l'huile de sésame.
Champignons de paille et oeufs de caille
Faites mariner des oeufs de caille durs écalés dans de la sauce soja et du glutamate. Faites sauter l'ail, des carottes, de la ciboule, un oignon et des champignons de paille coupés en deux.
Ajoutez un peu de bouillon de légumes et portez à ébullition. Incorporez les oeufs et leur marinade.
enokitake
Avec leur pied pâle, très long et fin (0,5 cm de diamètre pour 13cm de longueur) surmonté d'un chapeau blanc miniscule et leur conditionnement en bouquets pour la vente, les enokitake ressemble à des spaghettis.
shimeji
Les shimeji poussent en touffes ou en cercles sous des chênes japonais ou les pins rouges. L'espèce la plus commune possède un chapeau gris clair de 3 à 10 cm de diamètre. Ils sont très appréciés pour leur consistance, qui rapelle celle des pleurotes.
nameko
Les nameko ont un petit chapeau orange, de 1 à 2cm de diamètre, couvert d'une substance gélatineuse glante très appréciée des japonais. Leurs pieds fins, d'environ 5 cm de longueur, sont rassemblés en bouquets.
matsutake
Plus délicat et beaucoup plus rare que notre cèpe européen, le matsutake est le roi des champignons japonais. Il est réputé pour son parfum caractéristique de pin et sa saveur exquise.
champignons de paille
Les champignons de paille ressemblent à de petits oeufs de caille. Ils sont récoltés avant que leur chapeau ne se soit complètement ouvert.
Qualités
Tous ces champignons sont très peu caloriques et pauvres en sodium. En revanche, ils sont riches en minéraux, en oligoéléments et en vitamines (notamment en vitamines B et D). Leurs fibres favorisent le bon fonctionnement de l'intestin.
Où les trouver?
Les champignons japonais sont commercialisés dans les épiceries asiatiques. Ils sont vendues frais (enokitake, shimeji, matsutake) ou en conserve (nameko et champignons de paille).
nameko en bocaux
shiitake en boceaux
Comment les conserver?
Utilisez rapidement les champignons frais car ils perdent très vite de leur saveur. Mettez-les au réfrigérateur enfermés dans un récipient en plastique : vous pourrez les garder ainsi pendant une semaine. En boceaux, ils peuvent se conserver très longtemps, mais, une fois le bocal ouvert, ils doivent être consommés immédiatement.
PREPARATION
Coupez les champignons frais pour éliminer les parties dures ou spongieuses de la base du pied. Rincez-les rapidement à l'eau froide. Si vous les cuisinez, ajoutez-les en fin de cuisson afin de préserver leur saveur délicate. Pour les champignons en conserve, rincez-les soigneusement à l'eau froide. | |
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