LES ALGUES ASIATIQUES

LES ALGUES ASIATIQUES

Japonais, Coréens et Chinois ont toujours cherché à exploiter les ressources de la mer du Japon pour enrichir leur alimentation. Les algues sont ainsi devenues l'apanage de la cuisine traditionnelle asiatique. Le nori, qui sert à confectionner les makis, est certainement la plus populaire d'entre elles, mais il existe d'autres algues très appréciées, comme le wakame, le hijiki ou le kombu, qui sert à préparer le fameux bouillon dashi, base de nombreuses sauces et soupes japonaises.

Le saviez-vous?

Les algues font partie de l'alimentation humaine depuis plusieurs millénaires. Les Chinois, les Coréens et les Japonais en sont les consommateurs les plus réguliers, mais d'autres peuples les ont intégrées à leur alimentation. Ainsi, les esquimaux sont friands d'algues crues; elles constituent un appoint important dans un régime pauvre en raison des vigueurs du climat. Quand aux habitants des îles d'Europe du Nord, ils consomment une algue brune, la dulse, depuis le Xè siècle.

Les algues sont les premiers végétaux apparus sur terre. On les classe en fonction de leur pigmentation: algues brunes, algues rouges, algues vertes. Toutes n'ont pas les mêmes qualités culinaires.

élevage de nori

kombu

Les laminaires, comme le nori et le kombu, sont des varechs très communs en Asie du Sud-Est. Si le nori est bien connu en Occident, le kombu l'est un peu moins.
Cette algue brune, appelée aussi "fouet du sorcier", est une variété de laminaire faite de longs rubans sombres portés par une tige de 40 à 60 cm de longueur.
Au Japon, où il pousse dans les eaux froides au nord de l'archipel, le kombu est récolté sur les fonds des galets, notamment sur les côtes de l'île d'Hokkaido. Il est vendu séché, sous forme de plaques brun verdâtre ou de lanières que l'on découpe à la demande. Il a une saveur fraîche et amère, avec un fort goût marin.

wakame cru

Le wakame (ou "fougère des mers") est une grande algue pouvant atteindre 2m de longueur. Elle présente une large nervure qui se prolonge au centre d'une "feuille" très découpée, pouvant mesurer 60 cm de largueur. Elle est commercialisée séchée, coupée en petits morceaux ou en lanières.
Son goût est végétal et salé, avec une légère note marine. De couleur brune dans la nature, elle vire au vert tendre quand elle est plongée dans l'eau bouillante.

sur le paquet wakame cuit

Le hijiki est une algue qui pousse le long des côtes japonaises et peut atteindre 1 m de longueur.
Semblables à des feuilles de thé noir lorsqu'ils sont séchés, les brins de hijiki quintuplent de volume à la cuisson. C'est une algue très ferme, qui a peu d'arôme et une saveur iodée. On l'achète séchée, habituellement précuite.

hijiki

Qualités

Très riches en iode, en calcium et en fer, les algues sont aussi une très bonne source de phosphore, de fibres ey de vitamines A, B, D et E. Très pauvres en calories, elles ne contiennent aucune matière grasse.

Où les trouver?

La plupart des algues japonaises sont en ventes dans le commerce asiatiques.

Comment les conserver?

Garder les algues séchées à température ambiante, dans un endroit sec et frais.

PREPARATION

Ne lavez pas le kombu, car son arôme se dissout dans l'eau. Essuyez-le simplement avec un linge humide. Faites tremper le wakame quelques minutes avant emploi, puis enlevez la côte dure et fibreuse. Trempez le hijiki pendant 20 minutes dans de l'eau tiède, puis égouttez-le.
Faites-le frire à la poêle avant de le faire revenir avec d'autres légumes.

UTILISATION

METS SALES

Au Japon et en Corée, le nori est principalement utilisé pour confectionner des makis.
Le bouillon dashi, qui sert de base à de nombreuses sauces et soupes japonaises, est réalisé à partir d'un bouillon de kombu et de copeaux de bonite séchée (un poisson de la famille du thon). Frit à l'huile de sésame puis saupoudré de sucre, le kombu (appelé tasima en Corée) constitue l'un des innombrables amuse-gueules dont raffolent les coréens.
Le wakame (mijok en Corée) se marie aux sauces et aux salades. On peut aussi le faire sauter, le frire ou l'aromatiser au vinaigre. Il entre dans la composition de la soupe miso japonaise.
Le hijiki donne un léger goût de noisette aux légumes, aux salades et au poulet.

amuse-gueules

SUGGESTIONS DECOUVERTES

Algues et légumes

Plongez du kombu dans de l'eau froide, chauffez à feu modéré et arrêtez dés le frémissement du bouillon.
Dans une sauteuse, faites revenir des fines lanières de carotte et de radis, des algues hijiki et des champignons shiitake émincés. Sucrez et mouillez avec le bouillon de kombu. Assaisonnez avec de la sauce soja.

Algues et tofu

Faites mijoter des algues hijiki avec de fins bâtonnets de carotte et des cubes de tofu frit.
Assaisonnez avec de la sauce soja.